مرحله 1: نوع شیر مناسب را انتخاب کنید برای درست کردن شیر با موفقیت، مهم است که نوع شیر مناسب را انتخاب کنید. شیر کامل یا شیر با محتوای چربی بیشتر نسبت به شیر کم چرب یا بدون چربی، راحت تر گیر می کند.

مرحله 2: شیر را گرم کنید به مقدار دلخواه شیر را در یک قابلمه بریزید و آن را به آرامی روی حرارت ملایم تا متوسط ​​گرم کنید. هر از گاهی هم بزنید تا نسوزد یا نچسبد.

مرحله 3: دما را کنترل کنید از دماسنج غذا برای نظارت بر دمای شیر استفاده کنید. محدوده دمایی ایده آل برای دلمه کردن شیر بین 175 درجه فارنهایت (80 درجه سانتیگراد) و 185 درجه فارنهایت (85 درجه سانتیگراد) است.

مرحله 4: شیر را اسیدی کنید هنگامی که شیر به دمای مطلوب رسید، یک عامل اسیدی مانند آب لیمو، سرکه یا اسید سیتریک اضافه کنید. این اسیدها سطح PH شیر را کاهش داده و فرآیند انعقاد را آغاز می کنند.

مرحله 5: هم بزنید و صبر کنید پس از افزودن عامل اسیدی، شیر را به آرامی هم بزنید تا به طور یکنواخت پخش شود. اجازه دهید مخلوط حدود 10-15 دقیقه بدون مزاحمت بماند. در این مدت کشک شروع به تشکیل شدن می کند.

مرحله 6: برای دلمه زدن چک کنید مخلوط را به دقت بررسی کنید تا نشانه های دلمه شدن وجود داشته باشد. باید شاهد تشکیل توده های جامد یا کشک در آب پنیر مایع باشید.

مرحله 7: کشک ها را صاف کنید یک پارچه پنیر یا صافی مشبک را روی یک کاسه یا سینک قرار دهید. شیر دلمه را به آرامی در صافی بریزید و اجازه دهید آب پنیر خارج شود. کشک باقی مانده در صافی گیر می کند.

مرحله 8: کشک ها را بشویید (اختیاری) در صورت تمایل، می توانید کشک ها را زیر آب سرد بشویید تا اسیدیته باقیمانده از بین برود و طعم آنها بهتر شود. این مرحله اختیاری است و به ترجیح شخصی و استفاده مورد نظر از کشک بستگی دارد.

مرحله 9: دلمه ها را فشار داده و شکل دهید (اختیاری) برای برخی فرآیندهای پنیرسازی، ممکن است لازم باشد کشک ها را فشار داده و به شکل خاصی در آورید. اگر این مرحله اعمال می شود، دستورالعمل های دستور العمل پنیر انتخابی خود را دنبال کنید.

مرحله 10: کشک ها را نگه دارید یا از آن استفاده کنید پس از تکمیل فرآیند دلمه کردن، می توانید کشک ها را در ظرف در بسته در یخچال برای استفاده های بعدی نگهداری کنید یا فوراً آنها را در دستور پخت مورد نظر خود بگنجانید.

این ده مرحله راهنمای کلی برای کشک کردن شیر است. با این حال، توجه به این نکته مهم است که دستور العمل ها و تکنیک های خاص ممکن است بسته به نوع پنیر یا محصول لبنی که قصد ایجاد آن را دارید متفاوت باشد. علاوه بر این، چندین نکته و روش بهینه سازی وجود دارد که می تواند روند کشک کردن شما را بهبود بخشد.

19 نکته برای بهینه سازی شیر خشک

1. برای نتایج مطلوب از شیر تازه استفاده کنید.
2. از استفاده از شیر فوق پاستوریزه خودداری کنید زیرا ممکن است کشک کردن آن دشوارتر باشد.
3. تنظیم حرارت کم را در طول فرآیند گرمایش برای جلوگیری از سوختن نگه دارید.
4. برای جلوگیری از شکستن کشک‌های تشکیل‌دهنده، به آرامی هم بزنید.
5. یک قابلمه یا قابلمه تمیز و بدون واکنش را برای گرم کردن شیر انتخاب کنید.
6. اطمینان حاصل کنید که تمام تجهیزات مورد استفاده برای جلوگیری از آلودگی تمیز هستند.
7. برای دستیابی به طعم دلخواه، با عوامل اسیدی کننده مختلف (آب لیمو، سرکه و غیره) آزمایش کنید.
8. میزان عامل اسیدی را بر اساس سطح دلمه‌کردن دلخواه تنظیم کنید.
9. عامل اسیدی را به طور کامل در شیر هم بزنید تا یکنواخت شدن کشک ایجاد شود.
10. با خودداری از هم زدن به محض شروع به تشکیل کشک، از ایجاد مزاحمت در فرآیند دلمه کردن جلوگیری کنید.
11. اگر شیر در بازه زمانی مورد انتظار منجمد نشد، حرارت را کمی افزایش دهید و چند دقیقه دیگر صبر کنید.
12. کشک ها را فوراً صاف کنید تا از آب پنیر جدا شوند و از کشک شدن بیش از حد جلوگیری شود.
13. از یک صافی مشبک یا پارچه پنیر با بافت سفت استفاده کنید تا کشک ها را به طور موثر صاف کنید.
14. برای دستیابی به درجات مختلف رطوبت در کشک، زمان‌های صاف کردن مختلف را آزمایش کنید.
15. کشک‌ها را زیر آب سرد بشویید تا طعم ملایم‌تری پیدا کند یا از آبکشی صرفنظر کنید تا طعمی ملایم‌تر داشته باشد.
16. در صورت تمایل، کشک ها را بر اساس دستور العمل های مخصوص تهیه پنیر فشار دهید و شکل دهید.
17. از یک پرس پنیر یا جسم وزن دار برای اعمال فشار یکنواخت هنگام شکل دادن و فشار دادن کشک استفاده کنید.
18. کشک را در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید و ظرف چند روز مصرف کنید تا بهینه شود.تازه.
19. فرآیند خود را مستند کنید، از جمله مقادیر، دما و زمان، تا نتایج موفقیت آمیز تکرار شود.

با پیروی از این نکات و بهینه‌سازی رویکرد خود، می‌توانید تجربه خود را در تهیه شیر افزایش دهید و به طور مداوم به نتایج دلخواه برسید.

روش های جدید برای کشک کردن شیر

علاوه بر روش‌های سنتی کشک کردن شیر با استفاده از عوامل اسیدی‌کننده، تکنیک‌های نوآورانه‌ای وجود دارد که می‌تواند نتایج جالبی به همراه داشته باشد:

1. کشک آنزیمی: به جای تکیه صرف بر اسیدها، می توان از آنزیم های خاصی مانند مایه پنیر برای انعقاد پروتئین های شیر و ایجاد کشک استفاده کرد. این روش معمولاً در فرآیندهای پنیرسازی استفاده می شود.
2. تخمیر باکتریایی: تخمیر شیر با کشت‌های باکتریایی خاص می‌تواند به دلیل تولید اسید لاکتیک منجر به انجماد شود. این روش اغلب در تولید ماست و برخی از پنیرهای نرم استفاده می شود.
3. کشک کردن سوس وید: با استفاده از روش پخت سوس وید، شیر را می توان در دمایی دقیق برای مدت طولانی گرم کرد تا به کشک شدن کنترل شده دست یابد. این تکنیک به شما امکان می دهد تا نتایج سازگارتر و قابل پیش بینی تری داشته باشید.

این روش‌های جایگزین، امکانات منحصر به فردی را برای دلمه‌کردن شیر ارائه می‌کنند و می‌توانند بر اساس ترجیحات شخصی و نتیجه مطلوب مورد بررسی قرار گیرند.

منابع :‌

1. مجموعه آموزش علوم و فناوری لبنی - این مجموعه که توسط گروه علوم غذایی دانشگاه کرنل منتشر شده است، اطلاعات جامعی در مورد جنبه های مختلف علوم لبنیات، از جمله تکنیک های فرآوری شیر ارائه می دهد.
2. Cheesemaking.com - Cheesemaking.com یک منبع آنلاین مختص پنیرسازی است.
3. هنر پنیرسازی طبیعی نوشته دیوید اشر - این کتاب روش های سنتی و طبیعی پنیرسازی، از جمله کشک کردن شیر با استفاده از تخمیر و سایر تکنیک های ابتکاری را بررسی می کند. این اطلاعات بینش ارزشمندی را در مورد فرآیندهای کشک کردن و تولید پنیر به طور کلی ارائه می دهد.

این منابع معتبر اطلاعات قابل اعتمادی را در مورد دلمه کردن شیر، پنیرسازی و موضوعات مرتبط ارائه می دهند.